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高价位冰淇淋BOB体育登录和低价位冰淇淋有什么不同?

  BOB体育下载中国老年学和老年医学学会营养食品分会青年委员,湖北省中医药学会亚健康分会青年委员,湖北省药膳食疗研究会医养结合专业委员会理事。

  记得小时候,夏天能吃到三元的冰淇淋都是件很奢侈的事情,纵观现在的冰淇淋市场,颜值越来越高,价格也从几元涨到了几十元不等。那么,这些冰淇淋之间到底存在着怎样的差距呢?今天就来教您三招,让您明明白白吃冰,清凉一夏。

  《预包装食品标签通则》中要求商家应在食品包装袋上按照各类配料加入的质量或重量多少,按递减的顺序依次排列,其中加入的质量百分数(m/m)不超过2%的配料可以不按顺序排。就是说配料表上越靠前的其含量越高。

  2元的冰淇淋中一般排在首位的是饮用水和白砂糖,其次是植物油或者乳粉,其牛奶的成分含量较低。主要是以甜味剂加上少量奶粉调味而成,所以我们可以称之为“奶味的冰糖块”,其实在家拿糖水做个冰坨坨更划算。

  价位较高的冰淇淋一般以鲜牛奶、稀奶油为主要原料,其次是炼乳或各类糖,奶味主要来源于真正的牛奶,蛋白质也以牛奶蛋白为主。其中加入的奶油是乳脂肪的主要来源,能赋予冰淇淋组织润滑、质构良好的特性,且具有特有的芳香味。一般而言,乳脂肪越多品质也越佳,成本也越高,售价也就更贵。

  新时代冰淇淋为了满足大家想吃,又想瘦的健康需求,正在向低脂肪、低糖、高蛋白质的特征发展,所以我们还可以在一些新款冰淇淋的配料表中找到如海藻糖、聚葡萄糖等功能性成分。

  聚葡萄糖由葡萄糖通过随机聚合方式产生,很难被生物降解,不易被吸收,是一种被广泛应用在保健品、药品中的膳食纤维。它具有热量低、保湿性好、稳定性高、可矫正冰点等特性。

  研究表明,在冰淇淋中添加聚葡萄糖配合甜味剂与糖醇,能起到改善其奶油感、优化乳脂状的效果,使冰淇淋的口感更细腻、更顺滑,同时还不会改变冰淇淋的产量、货架期等。

  聚葡萄糖还具很多的保健功能,如调节肠道平衡、降低三酯和胆固醇、促进钙镁吸收、提高免疫力和抗龋齿等。

  按照食品安全国家标准《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》的规定,“可可制品”是可可豆做成含有可可脂、可可块等原料,巧克力是用可可制品和(或)白砂糖为主要原料做成的产品。代可可脂则是用其他的植物油经过氢化工艺制作而成,然后添加香精和色素模拟出可可脂的风味。所以冰淇淋中是加的巧克力、可可粉还是代可可脂,其差别就很大了。

  可可脂中含有丰富的多酚类物质及油酸,具有较好的抗氧化及调节血脂的作用,可降低血液中胆固醇含量、保护血管弹性、软化血管、防止动脉硬化,可预防心血管疾病的发生、还可帮助调节情绪,使人心情愉悦。

  代可可脂在制备过程中可能会带来两个健康问题:原植物油中的不饱和脂肪酸如油酸,会转变成坏的饱和脂肪酸,从而丧失了原有的调节血脂的功效;植物油在氢化过程中可产生部分反式脂肪酸,BOB体育登录而反式脂肪酸在内难以代谢。

  世界卫生组织表示,反式脂肪酸会使心脏病风险增加21%,死亡率提高28%;会增加血液黏稠度、促进血栓形成;会提高体内坏胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)的水平,降低好胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)水平,从而促进动脉粥样硬化的形成;还会增加Ⅱ型糖尿病的发病风险,影响婴幼儿和青少年中枢神经系统的生长发育。

  如果说吃原味冰淇淋只是糖水和牛奶的区别的话,那在选择巧克力冰淇淋时则是一次关乎身体健康的重要抉择。

  国家允许添加到食品中的添加剂在规定范围内使用都是安全的,并且有利于食品的加工及储存。但冰淇淋作为一种非必须的营养食物,无论选哪一种都不建议过量摄入。

  瓜儿胶是一种稳定剂,也称瓜胶、瓜儿豆胶,是从瓜儿豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物。其特性优良、价格低廉、抗溶性最佳,能较好地改善冰淇淋配料的黏度,对软冰淇淋硬度的影响较小。

  单双脂肪酸酯是一种乳化剂,主要作用是使脂肪球呈微细乳浊状态、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定、在凝冻过程中能提高混合料的气泡力并细化气泡、增加室温下冰淇淋的耐热性、减少贮藏中制品的变化、防止或控制粗大冰晶的形成使冰淇淋的组织细腻。

  麦芽糊精作为一种常用的填充剂和增稠剂广泛使用在冰淇淋中,BOB体育登录它是以淀粉或淀粉质为原料,经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。

  果葡糖浆是以酶法糖化淀粉所得的糖化液,经葡萄糖异构酶的异构作用,将其中一部分葡萄糖异构成果糖,再由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁,具有水果清香,甜度比蔗糖浓,且有清凉感。冰淇淋中将果葡糖浆与蔗糖结合使用,可使其甜度增加20%~30%,而且甜味丰满、风味更好;与糖精以同等甜度比例混合时,可以掩饰糖精带来的苦味。

  因此,在选购“无蔗糖”冰淇淋时,一定要看一眼配料表,配料表上如果没有白砂糖、葡萄糖或者蔗糖,BOB体育登录而含有糊精、麦芽糖、淀粉糖浆、玉米糖浆等成分时,也都是属于含糖的食品,一定不要被“无糖”误导交了智商税。