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bob综合app手机客户端公共营养师食物营养知识归纳

  bob综合app手机客户端食物的营养成分主要分为: 蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、无机盐类、钙、磷、铁。接下来小编为大家编辑整理了2017年公共营养师食物营养知识归纳,想了解更多相关内容请关注应届毕业生考试网!

  按照鱼类的生活环境,可以把鱼分为海水鱼(如鲱鱼/鳕鱼/狭鳕鱼等)和淡水鱼(如鲤鱼/鲑鱼);根据生活的海水深度,海水鱼又可分为深水鱼和潜水鱼。

  1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-20%,平均18%左右。肌纤维细短,间质蛋白少,组织软而细嫩,较畜、禽肉更易消化,其营养价值与畜、禽肉近似。氨基酸组成中,色氨酸含量偏低,存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

  2、脂肪 鱼类含脂肪很少,一般为1%-10%。鱼的种类不同脂肪含量差别也较大,鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少,主要分布在皮下和内脏周围。

  鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率下达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治动脉粥样硬化作用。

  鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g,但鱼籽含量较高,如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g,虾籽胆固醇为896mg/100g。

  3、矿物质 鱼类矿物质含量占1%~2%,磷的含量占总灰分的40%,此外钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富。钙的含量较畜肉高,为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。

  4、维生素 鱼类是维生素B2的良好来源,如黄鳝含维生素B2量为 2.08mg/100g,河蟹为0.28mg/100g,海蟹为0.39mg/100g。海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。一些生鱼中含有硫胺素酶,因此在生鱼存放或生吃时可破坏维生素B1,但加热可破坏此酶。

  鱼类的维生素B1含量低于肉类,某些鱼中所含的硫胺素酶可促使维生素B1降解。鱼类的维生素A含量高于肉类,食用鱼类可补充相当数量的维生素A。例如,食用100克鲮鱼肉可获得维生素A 125毫克,相当于成年男性一日需要量的15%。某些海鱼的肝是维生素A、D的极丰富来源,但过量食用这些鱼肝可发生维生素A、D中毒。bob综合app手机客户端鱼类中的铁含量与肉类相当或略低,但钙含量高于肉类。海鱼中特别富含碘、硒等微量元素。

  在膳食中用鱼类替代一部分肉类,既可改善口味,又能改善营养平衡,对身体是十分有益的。就营养价值而论,鱼类的价格与其营养素含量没有关系。例如,廉价的鲢鱼和昂贵的鳗鱼的蛋白质含量几乎相同,约为18%。

  奶类食品是指动物的乳汁及其制品。奶类营养丰富,食用价值高。奶制 品是将鲜奶再经加工而制成,如浓缩奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油等,是幼 儿及老年人的最佳营养食品。奶的营养成分随动物的品种、饲养方式、季节 变化、挤奶时间不同而有一定差异。奶类除不含纤维素外,几乎含有所 需的台种营养素。

  牛奶是诸多动物乳中营养价值最高的一种,它物美价廉,营养丰富,是 老年体弱者的营养补品。其蛋白质主要以酪蛋白和乳白蛋白为主,含有18 种氨基酸,其中包括所需的9 种必需氨基酸,属于完全蛋白质,生物学 价值为85。牛奶脂肪中约95~96%为三酯,脂肪颗粒小,呈高度分散状 态,易于消化吸收。碳水化物全部为乳糖,乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动 作用。牛奶含有丰富的钙、磷、钾等矿物质,其钙多以酪蛋白钙的形式存在, 吸收率高,铁的含量较低,吸收率也较低。维生素含量因饲养条件、季节、 加工方式不同而有差异。夏季维生素D、C 含量高,冬季维生素A 最高,经常 食用能补虚损、益五脏、润肌肤、强身延年,对老年性骨质疏松有预防功效。

  羊奶主要指母山羊所产的奶。营养价值高,羊奶的营养价值与牛奶大致 相同,其乳白蛋白含量较高,乳凝块较细而软,脂肪颗粒大小接近人乳,羊 奶中含有多种矿物质,其铁、磷、钾含量较高,是婴幼儿童、bob综合app手机客户端孕妇、老弱病 者的最佳补品。

  酸奶是以鲜奶或脱脂奶为原料,经消毒灭菌后,用纯培养的乳酸杆菌经 发酵制成的奶制品。酸奶的营养价值较高,由于酸度增加可以保护抗坏血酸 免受破坏,并能抑制肠道腐坏菌,调节肠道菌相,防止腐坏菌及胺类物质的 不利影响,提高了对疾病的.抵抗力,容易消化吸收,特别有利于老年人 胃肠吸收,既适用于腹泻、消化不良、肠炎等胃肠患者,又是老年人的长寿 保健食品。

  全脂奶粉是鲜奶经过喷雾干燥而制成。便于运输、保存,食用方便。目 前世界各国生产奶粉的厂家很多,品种各异。仅市场销售的有亨氏奶粉、雀 巢奶粉、婴儿奶粉、强化维生素奶粉、全脂速溶奶粉、脱脂奶粉、调制 奶粉等多种。近年来生产母乳化奶粉的品种繁多,其优点是增加了铁的含量, 减少奶粉中酪蛋白含量,提高了维生素A 含量,是老幼皆宜的上等营养食品。

  蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,bob综合app手机客户端是营养价值很高的食物。

  不同品种的蛋类,其营养成分大致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似,全蛋为12 %左右,蛋黄高于蛋清,加工成咸蛋或松花蛋后,无明显变化。蛋类蛋白质氨基酸组成与需要量为接近,营养价值很高,优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量约10 %~l5 %,98 %的脂肪存在于蛋黄中,蛋清中含脂肪极少。蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富,且种类较为齐全,包括所有的B 族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生童K 和微量的维生素C。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言略高于鸡蛋。矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0 %~l.5 %,其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中碳水化合物含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄,其中鹅蛋黄含量量高,每100g 达1696mg,其次是鸭蛋黄,鸡蛋黄每100g 也达1510mg,鹌鹑蛋量低。蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3 %左右。